Viaggio nella cultura gastronomica delle Filippine

Viaggio nella cultura gastronomica delle Filippine, la storia culinaria di un popolo estremamente goloso e sempre affamato. Ecco la cucina delle Filippine.

Cosa mangiare nelle Filippine

I filippini sono famosi per essere estremamente golosi. Nella loro cultura tre pasti al giorno non sembrano abbastanza, spezzano la mattina e il pomeriggio con una meryenda.
Questo pasto pomeridiano può contemplare dei bihon, bastoncini di riso fritto, o un goto, porridge di riso alla filippina seguiti da qualche bibingka, soffici dolcetti di riso ricoperti di formaggio.
 
La cucina filippina in occidente è poco considerata ed i ristoranti sono pochissimi. In  Asia, invece, la loro gastronomia è considerata estremamente grezza.
Tali pregiudizi lasciano perplessi i filippini, convinti che i loro piatti, specie se cucinati in casa, siano i migliori del mondo.
La verità probabilmente è nel mezzo: il cibo filippino non è male per noi occidentiali ma non ha i valori tali da essere considerato una prelibatezza.
Generalmente la cucina filippina è giudicata troppo pesante, troppo salata e soprattutto troppo dolce. In effetti lo zucchero è aggiunto ovunque, dagli hamburger alle versioni locali dei piatti thailandesi. Ma se si sa che cosa ordinare, si scopriranno delizie sopraffine.

Gastronomia nazionale

La cucina filippina è influenzata da quella americana, quindi molto grassa e spesso fa(s)t food, cinese, messicana e spagnola.
Intanto una nuova generazione di chef, ristoratori e agricoltori biologici filippini si sta guadagnando una clientela per alcuni gourmet superbi.
 
Se le  Filippine eleggessero un piatto nazionale, quello sarebbe l’adobo. L’adobo è un piatto a base di maiale, pollo o altra carne stufata in aceto e aglio. Preparato bene è squisito, altrimenti può essere terribilmente salato e grasso.
Altri piatti molto diffusi sono il sinigetng, carne o pesce cucinati in una zuppa acidula aromatizzata al tamarindo, il karekare, coda di bue e verdure cucinate in salsa di arachidi, la paca, stinco di maiale fritto e il pansit, dei classici noodles saltati in padella.
In qualsiasi località si trovano locali ihaw-ihaw. Questi locali sono specializzati negli inahaw, carne o pesce alla griglia.
Tra gli antipasti spesso proposti si trovano i lumpia, piccoli involtini primavera, solitamente ripieni di verdure, e il delizioso kinilaw, ceviche in stile filippino.
 
La prima colazione filippina è composta da riso, preferibilmente all’aglio, sormontato da un uovo fritto. È accompagnato da tapa, striscioline di manzo essiccato e salato, tocino, maiale marinato nel miele e bangus, pesce al latte.
Come dessert la specialità più diffusa è l’halo-halo, una coppa piena di frutta sciroppata, mais dolce, cocco verde e varie delizie tropicali ricoperte di ghiaccio tritato, una cucchiaiata di crème caramel e una di gelato.

Gastronomia per regione

La gastronomia delle Filippine

In un paese caratterizzato da una grande varietà culturale, etnica e geografica, non sorprende trovare una varietà altrettanto ricca di specialità regionali.
Piatti come la longganisa, il lechón e il balút vengono preparati in molti modi diversi. Tra le varie cucine regionali, quella speziata di Bicol è probabilmente la più apprezzata dai palati occidentali, mentre per i filippini la capitale del gusto è la provincia di Pampanga, a Luzon centrale.

Bicol

Nella cucina di Bicol si usano molte varietà di peperoncino e il latte di cocco. Tutto ciò che si prepara con il latte di cocco (gata) è detto ginataàn.
Il piatto più caratteristico di Bicol è l’exprés, una specialità piccante a base di maiale, gamberetti, cipolla, aglio e spezie. Il tutto cucinato nel latte di cocco.
 
Sono poi presenti le bancarelle che vendono il pinangat, composto da pezzetti di pesce, gamberi o maiale avvolti in foglie di taro verde.
 
Altro piatto tipico è il candingga, dadini di fegato di maiale e carote cucinati in aceto e zucchero. Queste e altre portate sono accompagnate da natong o laing, una verdura a foglia verde sminuzzata.
 
Parlando di dessert, le noci pili, che si dice siano afrodisiache, sono usate per preparare biscotti, pasticcini, torte e gelati.

Batanes

Queste isole all’estremo nord sono famose per le gustose uved, polpette di banana con macinato di maiale e sangue di maiale, e il vunes, una purea scura di gambi di taro passati nell’aglio.

Ilocos

Per alcuni la cucina ilocana è il paradiso dei vegetariani. La sua versione del pinakbét, con melanzane, pomodori, gombo e ampalaya (melone amaro) disposti a strati in una pentola, è probabilmente il piatto più famoso del paese.
 
La pasta di pesce locale si chiama bagoong e a volte per insaporire i piatti si usa bile di capra o di maiale.

Mindanao

Nel nord di Mindanao, l’area di Cagayan de Oro è nota per il suo kinilaw profumato con tabon tabon, un frutto esotico.
I gourmet della zona sostengono che il loro lechón baboy, maialino arrosto, ripieno di citronella e altri aromi e spezie, è il più saporito delle Filippine.

Cordillera

Qua non c’è una vera gastronomia locale, si mangia di tutto in tutti i modi. Questo significa che ci si potrebbe ritrovare nel piatto rane, pitoni o carne di cane.

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Consigli e suggerimenti

La gastronomia delle Filippine

-In genere tutti i piatti sono serviti su grandi vassoi messi al centro della tavola, come si usa nelle famiglie filippine.
-I pasti di tutti i giorni nelle Filippine sono molto informali. Ma nelle case di ceto medio/alto, la cena può svolgersi in un contesto più in stile occidentale ed elegante.
-Il riso bollito è presente a ogni pasto, come per noi il pane.
-I menu, soprattutto nei ristoranti informali e nelle zone rurali, sono elenchi puramente indicativi di ciò che potrebbero prepararvi.
-Il succo di calamansi mescolato a salsa di soia è un condimento classico.
-‘For a while’ (`tra un momento’) è un’espressione che nei ristoranti può significare che l’ordinazione sarà servita da lì a qualche minuto… o qualche ora.

-Di norma i filippini mangiano con forchetta e cucchiaio (quest’ultimo funge anche da coltello) e spesso i tovaglioli sono piccoli e sottilissimi.

Bevande
 
-L’acqua di rubinetto non è sempre sicura.
-A Manila e nelle zone turistiche si trova un buon caffè macinato e anche l’espresso, ma l’opzione più comune è la confezione `three-in-one’ di caffè istantaneo.
-Il piccolo agrume locale chiamato calamansi o kalamansi, molto diffuso, si usa per preparare un cordiale rinfrescante o viene aggiunto al tè nero.
molto diffuso il buko, noto per prevenire la disidratazione, è acqua di cocco verde in cui galleggiano pezzettini di polpa di cocco.
 
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